Pršut - tajna jedne delicije

Tajna prva

Ponajprije, u seoskom domaćinstvu Istre tradicionalno se gojila samo jedna svinja (a ne kao u drugdje na desetine, ovdje se nikad svinju nije vodilo u pašu), dosezala je nesvakidašnju veličinu i težinu.

Ona je morala prehraniti obitelj cijelu godinu mesom, a posebice mastima. Vjerovali ili ne, toj svinji se redovito jedan obrok kuhao u vidu mješavine raznog povrća pomiješanog s mekinjama ili kukuruznim brašnom uz sve kućne pomije. Bundeva i repa sadila se isključivo za svinje, a u proljeće brale su se i razne trave. Posljednjih mjeseci prije klanja, kako bi svinja još više dobila na težini, intenzivno se tovila i kukuruzom.

To je razlog i prve prepoznatljivost istarskog pršuta – on je enormno velik. I time posebno sočan. Klanje svinje bio je cjelodnevni obred, razlog okupljanja obitelji i slavlje.

Tajna druga

Posebni znalci oblikovali bi pršut, potom ga vrlo malo posolili, pustili da se malo ocijedi i nakon par dana stavljali u posebne drven sanduke te na njih polagali kamene škrile (provjerene težine, ni previše lake, ni preteške) kako bi se iscijedila suvišna krv te meso postalo čvrsto i kompaktno.

Tajna treća

Nakon tjedan dana, ovisno od vremenu, a poželjno je bilo burno, hladno i vedro vrijeme, vadili bi se pršuti iz sanduka.

Dobro bi se namazali smjesom koja se sastojala od debele soli, papra, te sasušenih komadićima listova ružmarina i lovora. Posebno se pazio na ravnomjernost tih sastojaka po cijeloj površini pršuta, a u većim se količinama “uguravala” i rizična mjesta, posebice oko kosti zgloba koji izviruje iz mesa, gdje se lako mogao uvući neželjeni gost (muha, odlagati svoja jajašca, čiji bi crvi mogli upropastiti cijeli trud).

Tajna četvrta

Pršuti su se odnosili na tavan, otvarali prozori (i pored zimskog perioda) na sušenje, na buru. Vjetar bura, suha i hladna, tipična je za istarske zime i blagoslov je za pršute. Sušenje pršuta na buri jedna je od dva najznačajnija preduvjeta vrhunskog proizvoda.

Ako bi vrijeme “okrenulo” na jugo, drugi učestali vjetar našeg poluotoka, topao i vlažan, to bi značilo zlo za pršute. Tada bi se pršuti prenijeli u lišjeru, malu kučicu u dvorištu ili posebnu prostoriju unutar kuće, gdje je u pravilu u kutu ognjište (na kojem se je ranije kuhala hrana za svinju), potpalila blaga vatra kako bi dim štitio i sušio pršute.

No, to mora biti u tako blagom obliku, kako ne bi pršut – postao – dimljena šunka. Istarski pršut ni u kojoj varijanti ne smije mirisati na dim. Kod promjene vremena, pršuti su se brže bolje vraćali na tavan.

Tajna peta

Dolaskom proljeća, odnosno prvim toplim danima, njegovo veličanstvo, prenosi se u podrum. Podrum je u pravilu stepenicu-dvije niži od nivo dvorišta, kamenog je poda, nema izolacije, na sjevernoj je strani, ima vrlo mali prozorčić ili ga uopće nema, mračan je dakle.

Temperatura će cijelo ljeto biti jednakomjerna, svježa i idealna između 14 i 16 celzijevih stupnjeva. Sve navedeno presudno je za stvaranje plemenitih pljesni koje će omogućiti savršeno zrenje pršuta. Pršuti su obješeni o grede, u istom podrumu čuva se i vino u bačvama. Pršut tu dobiva odlučujuću metamorfozu kvalitete okusa i mirisa.

Uz buru, ovo je najznačajniji, ako ne i presudni uvjet za deliciju zvanu – istarski pršut.

 

Tajna šesta

Nadalje je potrebno strpljenje, pažnja, ali i redovita kontrola. Domaćin će svakih 20-tak dana tankim drvenim štapićem ubosti pršut, te pažljivo pomirisati štapić.

Taj obred treba vidjeti, lice domaćina odražava sve emocije koje otkrivaju kvalitetu. Tu rupicu će domaćin znalački začepiti paprom. Nažalost može se dogoditi i ono najgore, crvljivost (Kako se to ne bi dogodilo, neka domaćinstva imaju i kaveze omotne mrežom kako muha ne bi dospjela do pršuta).

Ako se ta nedaća na vrijeme otkrije, onda se samo odstrani crvljiv dio, te se na zdravo meso nanovo nanese sol i papar. Problem je jedino estetski, pa se takav pršut neće moći prodati. Tim bolje, pojest će ga ukućani.

Tajna sedma

Pravi trenutak. Kada valja “otvoriti” (naćeti ili dopriti, kako se ovdje veli), početi jesti pršut. Nikako prije kolovoza, što kasnije to bolje, dakle krajem ljeta. Posebnim nožem, dugog i tankog sječiva, namijenjenog isključivo za rezanja pršuta “otvara” se pršut.

Reže se dugim, nježnim pažljivim rezovima, pošalica kaže – kao kad se svira violina. Šnite, fete, su najprije manje, potom sve veće, boja se sve više crveni, opojni miris plijeni. Pokoja bijela nit masnoće samo je dodatna kvaliteta. Uzanca u Istri je: obavezna i što je moguće duža i veća šnita i ne pretanka. Jede se prstima i mora se topiti u ustima nakon dva-tri zalogaja.

Veći primjerci pršuta mogu se bez gubitka kvalitete “otvoriti” i krajem godine, za Božić ili Novu godinu, pa ako su pravilno čuvani i narednog ljeta.

Eto, otkrili smo vam sedam tajni kvalitete istarskog pršuta, kao izvornog proizvoda tradicije. Ako vam se te tajne i ne čine naročito tajanstvenim u zabludi ste, jer je upravo njihova jednostavnost tajna svih tajni. Ona se može prevesti kao ljubav, strpljenje, dugotrajno iskustvo…